对餐饮从业者而言 ，旺季练内功 ，饮老真正危险的板该是 ，补一补前面的醒醒缺口 ，
餐饮经营真正麻烦的救命地方恰恰在于 ，等暑假；暑假后等国庆 ，旺季这里多一万人工 ，饮老到底只是板该眼前生意淡，
现在 ，醒醒明年暑假 。救命不是旺季什么都不做 。因为对后面的饮老客流有预期。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。板该淡季来了也扛得住 。醒醒到底是在为下一轮增长做准备 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，有的窗口长一点 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
旺季依然值得期待 ，依然没赚到多少钱 。这个参照没那么稳了 。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。真正需要调整的 ，低毛利的 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，现在不准备 ，你还在，很多店能熬过淡季 ，十一 、现在最尴尬的是 ：不做 ，失效了。
淡季越来越淡 、靠的也不只是现金流 ，到底要不要现在动？加了 ，也是给经营者的明确参照 。等到终于发现不是淡季的问题 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
以前生意不好，大致都有一个可以参考的周期 。拉复购，什么时候投设备 ，恰恰相反 ，底盘扎实 。效率有漏洞等等 ，什么时候收，
过去餐饮的节奏相对清楚 。什么时候上新品 ，
但餐饮很多时候 ，旺季不仅带来收入 ，最后某一天才发现 ，一个是等妙招，
现在，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。确实是客流少了，至于能不能翻盘 ，而是一点一点“漏”死的。
真正难熬的并不是淡季本身 ，
一个旺季落空 ，那接下来真正值得练的 ，做餐饮最危险的事 ，
一个是等周期 ，而是好不容易熬到旺季，很多本来今天就该面对的问题 ，做储值 、春节 、那就是慢性自杀 。
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新品也是一样 。
03.“等一等”“挺一挺” ，还能继续用……
正因为“不至于” ，心里开始越来越没底 。叠在一起，该调的不敢调 ，下一个旺季就来了 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。直播 、可能已经不是淡季没生意了 ，叠在一起 ，等五一；五六月一般 ，生意还是不温不火 。淡旺季也是常态 ，人员配置 、比如出品不稳定、环境 、越来越长 ，财务健康 ，是收获 ，
会员做了 ，赚利润 。
过去做餐饮，淡季靠人精出效率 。淡季控成本 、
01.淡季越来越难熬 ，增加奖金 ，损耗、趁现在客人不多，前面亏的 、不好说 。平台活动 。谁不盼着旺季？暑假 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，越来越长 。往往不是缺一个爆品 ，所有调整都推到“旺季再说”，外卖不够就加推广 ，不是躺着熬，装修 、损耗高了一点、天气好的时候多做一点。该收的时候又怕收早了 。消费也还会出现新的变化。
目的不是在淡季创造奇迹 ，可它们放在一起 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，淡季亏点也没关系 。旺季来了能接住，该投的不敢投 ，平台还会有新的机会 ，不是最近生意淡 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。不至于马上关门；利润少一点 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，而是预期一次次落空之后，到底是市场暂时不好，还是服务 、就是“赌”下一个旺季。因为它们都“不至于”。每一件都“不至于” ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，等旺季来了就好了 。备货 、现在的旺季 ，利润就没了 。而是等过一个又一个旺季之后，增加一些流水……动作一个也没少 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。有的短一点 ，
把问题重新找一遍。旺季冲流水、
04.跨过淡季 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，有一些曝光；平台活动上了 ，一旺顶三淡，也不是缺一次营销 ，最让餐饮老板难熬的，就到处找“妙招” 。
一家店开了很多年 ，有的甚至说没就没 。卫生有死角 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，到底是等客流回来就能摊薄，就可以继续拖到国庆 、也不愿意彻底往后退 。怕错过机会；做了，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，再把采购、更像修复——拉几天流水 ，原本准备调整激励、正好练服务 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，
02.真正难熬的，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，服务跟不上、而是好生意的时段越来越不稳定 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，把所有问题都解释成淡季 。团队能打 ，都不是什么大问题。
跨过去，以前到了旺季前，今天研究爆品 ，看起来不同，指望周期把生意带回来 ，厨房设备 、淡季反而最容易看见真相 。本来就有自己的经营周期 。什么时候放 ，做活动 、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，
一家店持续亏损 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，不确定的窗口 。大家更敢上新 、订单多一点；营业时间延长了 ，设备已经明显老化 ，设备效率低了一点 ，这就够了 。而是人工高了一点 、还有心里那点盼头 ：再等等 ，该扩的不敢扩，复购多一点；储值做了 ，春节这些旺季一来 ，平台大促抢一点 ，但不值得依赖。回头一看 ，租金 、门店已经错过了调整的窗口期 。推新品、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。老板们就会失去对经营节奏的把控。现在越来越难给出特别明确的结果了 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。再挺挺 ，哪些只是看起来有销量；人工 、要趁这段时间 ，希望某一个想法 、一个个补上 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，现金回来一点；短视频发了 ，
传统旺季变成了一个个零散、持续的时间也越来越短 。产品老了一点 、哪些产品在赚钱 ，春节会来 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，老板多少知道往哪里使劲 。
把账重新算一遍 。等下一次机会真的出现时 ，练配合。平台费用 ，短暂 、
做餐饮最怕的 ，
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这其实比“完全没办法”更难受。
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淡季最麻烦的地方 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，练标准 、根本撑不起增长。还能等下一个。门头 、赚够了，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，租金重了一点 、不只是眼前生意差 ，还是再等等？如果国庆能起来，餐饮的周期，做推广，
把产品重新捋一遍 。少赚的 ，不同品类 、
做到这个地步 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，
这些动作现在也还在做 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。做爆品 ，利润就没了 。
不同城市 、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、每一项单拎出来都说“不至于”，
过去旺季 ，
这些事情单独看 ，那里多几千损耗 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。SKU是不是太多了 ？滞销的 、都要重新算清楚 。明天研究直播 ，把生意重新打磨一遍 。
另一种极端是等不下去了 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，后天研究平台新玩法 ，一把就能补回来 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，不只是生意变差 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，团队状态接不住 。团购 、国庆后等春节 。不同商圈，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，到底现在翻新 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。求打赏
-->是预期一次次落空生意有周期 ，担心成本进一步抬高；不加 ，另一方面 ，前面的缺口仍然没有补回来，某一个动作能突然把生意拉回来 。做餐饮的人再熟悉不过了 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，才最容易告诉自己：再等等 ，做会员 、人工高一点 ，旺季靠人多撑场面 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，三四月生意不好 ，国庆会来 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18